Za vas istražujemo: Bajram – običaji pripremanja hrane – Sarajevo Food Dictionary

Za vas istražujemo: Bajram – običaji pripremanja hrane

Ramazanski Bajram je najveći praznik kod muslimana i slavi se tri dana.

U ovoj epizodi SFD vam predstavlja pisaćemo o Bajramu, te o običajima i tradicijama koji se slijede kada se priprema bajramska bogata sofra.

Bajram karakteriše raznovrsna i bogata trpeza, jer u jednu ruku ona predstavlja nagradu za sva odricanja za ramazanski post koji se odvijao u prethodnih 29 dana.

Iako riječ sofra na turskom jeziku označava samo sto za ručak, u bosanskom jeziku sofra obuhvata pojam stola i jela koja su postavljena na isti. Bilo kako bilo bajramska sofra mora biti posebna, i njena priprema zahtjeva mnogo vremena.

Domaćini za bajramski ručak postavljaju sto s najljepšim stolnjacima, tanjirima i priborom za jelo, koje imaju u kući kako bi i na taj način pokazali važnost ovog praznika. Ručak se sastoji od raznovrsnih jela, i negdje u tradiciji je zapisano da u slijedovima ukusnih jela treba biti i najdraže jelo svakog člana porodice.

Priprema hrane je dugotrajna, jer svako jelo ima zasebnu pripremu i obradu namirnica. Bosanska kuhinja duguje mnogo otomanskoj prošlosti, što se u svakom jelu da primijetiti. Danas sofra izgleda otprilike ovako:

Prva na meniju je čorba ili supa. Obično se radi o begovoj čorbi, izuzetno ukusnoj krem pilećoj čorbi s povrćem, koja gustinu ne dobija pomoću brašna nego zahvaljujući bamiji. Nakon čorbe slijede razna variva, tradicionalno pripremljena u  zemljanim posudama, kao što je bosanski lonac – paprikaš od povrća i mesa, hadžijski ćevap  i sitni ćevap – teleće meso sa raznim kombinacijama povrća, u zavisnosti o kojem se jelu radi.

Nakon toga obično dolaze dolme, sarme i japraci. Dolma je povrće filovano sa smjesom mljevenog mesa, obično se radi o crvenom luku (sogan dolma) i o paprikama, dok je sarma slična ili ista mješavina faširanog mesa umotana u kiseli kupus, a kad je japrak u pitanju radi se o listovima vinove loze pažljivo omotanim oko mesa. Umjetnost u pravljenju sarmi i japraka je to što se trebaju praviti što manje – tradicija kaže: da ih što više stane u jednu kašiku.

Negdje između svega se mogu poslužiti i klepe. Kada nekome želite opisati ovo jelo recite da se radi o bosanskim raviolima, koji zahvaljujući svježini jogurta i aromi bijelog luka formiraju nove kriterije kada je hrana u pitanju. Treba naglasiti da „što manje to bolje“ važi i za klepe.

Kroz cijeli proces serviranja hrane, služi se pita, koju je domaćica pomno razvijala, i naravno uvijek se radi o više vrsta ovog sjajnog bosanskohercegovačkog jela.

Na kraju, naravno,  dolazi desert. Obično se radi o zalivenim kolačima – ružicama, tufahijama, kadaifu, ili raznim drugim kolačima, ali jedna je kraljica svakog Bajrama – baklava. Taj desert je izvorno turski, te se originalno pravi s orasima, jufkom i zalijeva agdom. Autentična sarajevska baklava je džandar baklava, možda i najzahtjevniji način pripreme jela se upravo krije iza ovog kolača. Jufke se pripremaju par dana, tj suše se, i to u formi tuba, koje se onda peku i pune filom od slatkog kajmaka i mješavinom oraha, badema ili lješnjaka. Izuzetan desert. Bilo kako bilo, rijetko koja kuća koja slavi Bajram, neće imati kraljicu baklavu pripremljenu po najboljem receptu kojeg domaćica zna.

Prema zapisima putopisaca koji su kroz razne periode prolazili kroz naše prostore, bajramske sofre su karakterisali zijafeti. Radi se o menijima koji na svom spisku sadrže minimalno 12 jemeka (pojedinačnih jela), gdje recimo Fejzi-beg Kulenović 1899. godine bilježi da je prisustvovao svečanom zijafetu od skoro 30 jemeka.

Zijafetima se daje ime u zavisnosti iz kojeg grada potiču, tako da postoji gradačački, mostarski, kao i najpoznatiji sarajevski. Za svaki zijafet vrlo je bitan raspored. Na našim prostorima jela su se služila da ide prvo slano pa slatko pa opet slano, i isto tako je bilo bitno da iza toplog jela ide hladno i tako naizmjenično. Ovdje se nije radilo o pretrpavanju hranom, nego o recimo preteči današnjeg slow fooda. Ručak bi trajao dugo, i uživalo bi se u okusima i hrani.

Mnogi običaji su se promijenili kada je u pitanju priprema hrane, ali je sačuvan najbitniji bajramski običaj, a to je da je to praznik koji se slavi s porodicom, prijateljima, komšijama, i to je praznik kada ljudi dijele radost i ljubav između sebe. To je praznik dobre volje i širenja duha dobročinstva, opraštanja i sreće.


author
Piše: SFD
Let's get social

© 2017 - 2019. Sarajevo Food Dictionary