Hrana kroz historiju – Sarajevo Food Dictionary

Hrana kroz historiju

Hrana se kroz vijekove, ujedno sa običajima, okolinom i ljudskim potrebama, jednako modificirala. Isprva je bila jako jednostavna-obroke bi činile nepoznate voćke, gljive, bilo šta što potiče iz prirode, a dostupno je i bar donekle jestivo. Usložnjavanjem oruđa, pripitomljavanjem životinja, pa i samim migracijama i prilagođavanjem okolini bogatila se i ishrana, a neki od najpresudnijih faktora bili su svakako-mašta i volja za uživanjem i hedonizmom u hrani. U nastavku, pročitajte šta se to jelo (i pilo) mnogo prije nas!

O antičkoj mezopotamijskoj hrani dosta se može saznati iz arheoloških spisa (korištene su sumeransko-akadske riječi). Glavni je izvor hrane bio ječam, od kojeg se pravio hljeb, a jednako bitnima su predstavljene leguminoze (mahunarke) od kojih se pravila supa, a u koju su dodavali crveni i bijeli luk i prasu (uzgajali su ih čak i u baštama kralja Melodach-Balabana II i Ur-Nammua).  Rado su jeli dinju, jabuke i smokve, nar, a posebno su voljeli sir i med. Hrana životinskog porijekla odnosila se na svinjetinu, ovčetinu, govedinu, patke i golubove, te  razne vrste ribe (u suštini-skoro sve što su mogli uloviti donosili su na trpezu). Meso su zasoljavali, a voće držali u medu, dok su jabuke, ali i drugo voće, često sušili. Što se tiče pića, u sjevernoj Mezopotamiji se pilo vino u velikim količinama. Voće koje je, zbog svojih svojstava, velike količine šećera, željeza i drugih minerala, smatrano najbitnijim u južnoj Mezopotamiji bile su datule/hurme. Bile su među prvim biljnih kulturama koje su poljoprivrednici počeli redovno uzgajati. Kada bi mezopotamijska kuhinja imala miris, uglavnom biste osjetili jake i oštre začine-na svakodnevnoj bazi su koristili korijander, šafran, ruzmarin, kumin i druge. Mnogo su voljeli i kompote, voćne kaše i voće su, generalno, uključivali u pravljenje torti i kolača. Vitamina im zasigurno nikad nije manjkalo!

Egipćani su, sigurno, bili preteča svih gurmana: iskonski su uživali u hrani i eksperimentisali su sa različitim okusima. Plemići i sveštenici svakodnevno su uživali u preko 40 vrsta hljebova i kolača, raznim vrstama meda. Često su obroke jeli uz pratnju muzike. Pokušali su pripitomiti gazele i antilope, ali su se, shvativši da je to neisplativo, okrenuli ka prikupljanju egzotičnog povrća (divlji celer, korijen lotusa) i lovljenju ptica i riba (Nilske jegulje, šarani, smuđ i drugi). Jeli su razne vrste ptica, spremavši ih na različite načine, često sa medom. Seljaci su uglavnom jeli luk i hljeb i pili pivo. Inače, hrana je označavala društveni stalež, pa su u raznovrsnoj hrani uživali uglavnom imućniji Egipćani, iako je pivo bilo prisutno na svačijoj trpezi, bez obzira na društveni stalež. Egipćani su umrle kopali sa hranom, da bi im obezbijedili ugodan zagrobni život-toliko su cijenili i voljeli hranu. Pravi gurmani, zar ne?

Prostorija u kojoj su Rimljani objedovali zvala se triclinium. Jeli su hljeb sa medom i datulama, te voće ientaculum za doručak, za ručak (prandium) su uglavnom konzumirali ribu, hladno meso, hljeb i povrće, a glavni obrok se zvao cena i jeli su ga naveče. Rimljani su posebno voljeli riblji sos-garum i ostrige koje su uvozili iz Britanije. Upravo su Rimljani počeli pretvarati pravljenje hrane u umjetnost, pa se mogu smatrati začetnicima ranog kulinarstva. Dosta su voljeli sirovu hranu, ali nisu zapostavljali ni kuhanje kao način pripremanja hrane.

Gozba Azteca uključivala je tortilje, kukuruz, puretinu, jaja, te razne vrste voća (avokado, tapioka i dr.).  Od Indijanaca su vidjeli kako konzumirati čokoladu, pa su je dodali na dnevne menije. Pili su je sa čilijem, kukuruzom, vanilijom, i uvijek hladnu-a ne toplu kakvu je mi danas pijemo. Kukuruz je bio posebno cijenjena hrana kod Azteca i nutritivna vrijednost istog je uveliko povećana nakon otkrića postupka nikstamalizacije. Chia sjemenke, pasulj i chilli su također bili na listi najdraže hrane. Psi, ćurke i Muscovy patke su bile jedine pripitomljene životinje u Mezoamerici i sve su korištene u ishrani. U arheološkim iskopinama su pronađene kosti riba, jelena, zečeva, iguana, pasa i drugih životinja. Jako su voljeli začine i dodavali su ih u apsolutno sva jela. Voće su, uglavnom, jeli mnogo više nego povrće-u neograničenim količinama. Aztečki plemići pili su alkoholno piće octli od fermentisane agave, a siromasi su pili vodu i, ponekad, alkoholno piće zvano pulque. Maje su uglavnom jeli identičnu hranu, s tim da su obožavali jesti „dumplings“ i imali su vlastita karakteristična pića.

Šta su jeli kolonijalci? Odgovor zavisi od mjesta odakle su došli, te od krajnjeg odredišta. Francuzi u Južnoj Karolini jeli su drugačije od Engleza u Jamestownu. Kuhinje su se, logično, izmiješale. Uglavnom su Englezi imali jednostavnu ishranu-za doručak su jeli hljeb i mlijeko/čaj, za večeru puding, hljeb, kisele krastavce, sirće, so i sir. Pili su pivo kao glavno piće, a izrazito imućni su pili vino. Kolonijalni Amerikanci su pili pivo, jeli kaše, a južnjački siromasi su jeli hladnu puretinu sa sirćetom. Hljeb je, naravno, bio neizbježan dio svakog jela, bez obzira na vrstu. U 17. vijeku, najviše se konzumirao gulaš od svinjetine, kukuruza i kupusa. Za večeru služila su se dva slijeda, a desert se sastojao od dva slijeda-voća i kolača. U 18. vijeku popularizirale su se „pekare“, odnosno prodavnice sa raznim pripravcima tijesta, a među najpopularnijima su bili smeđi i indijanski hljebovi. Došlo je do otvaranja mnogih kafića, uvođenja čajeva, čokolade i kafe u svakodnevnu rutinu. Ipak, unatoč promjenama i uvođenju zanimljivosti i novih mjesta, ishrana siromaha se sastojala od hljeba i krompira, a meso je smatrano luksuzom. U 19. vijeku, došlo je do još većih promjena u ishrani: počelo se koristiti žito, te jeftino meso iz Argentine i Australije. Hrana u konzervama je postala dostupna svima, kao i margarin, jeftinija zamjena za puter. Prva čokolada je bila izum 1847.godine, a mliječna čokolada je nastala 1875.godine.

U 20.vijeku su ljudi jeli dosta bolju hranu, s tim da su 1914.slatkiši još bili luksuz, a pothranjenost je bila česta pojava kod djece. Tek je kasnih godina 20.vijeka ishrana postala raznovrsnija i šarolika; česti su postali kineski i indijski restorani, kao i pizzerije i fast food restorani. Upravo je sve češća upotreba instant hrane imala negativan odraz na Amerikance: gojaznost se polako počela uvlačiti u pore društva, a u 21.vijeku je postala najčešća bolest današnjice.

Danas, hrana je uistinu vrsta umjetnosti, sjajna fuzija svih svjetskih kuhinja i rezultat duge historije i historijskih dešavanja. Dosta se toga zadržalo, ali i poboljšalo; kulinarstvo doživljava ogromni procvat-u tolikoj mjeri da vam molekularna gastronomija može napraviti pravi spektakl od jedne naizgled obične večere. Od najjednostavnijih voćki za doručak, i tvrdog ječmenog hljeba, do špageta od želea za večeru… It's been a hell of a ride, zar ne?!

 

 

 

 


author
Piše: SFD
Let's get social

© 2017 - 2019. Sarajevo Food Dictionary