Detaljno uputstvo za pravljenje vrhunskog rižota! – Sarajevo Food Dictionary

Detaljno uputstvo za pravljenje vrhunskog rižota!

Ah rižoto!

Iako se radi o naizgled jednostavnom jelu, rijetko kad ili možda nikad vam ne ispadne onako divno kremast, gdje su zrna riže povezana u jednu masu, ali opet svako zrno zadržava svoju strukturu.

Pripremu rižota možemo uporediti sa pravljenjem pizze, sve je KAO logično, ali iz nekog nepoznatog razloga ne ispadne onako kako smo zamislili. Uvijek se negdje pretjeralo.

Eh hajmo početi s osnovnim sastojcima.

Ne možete koristiti bilo koju rižu za pravljenje idealnog rižota. Ne znamo koliko ste upratili rižu na tržištu – ima ona dugog zrna (idealna za azijska jela ili uopšte kao prilog), srednjeg i okrugla zrna. Ova okruglog zrna je idealna za pravljenje rižota iz razloga što ima dosta škroba, o čijoj ćemo bitnosti kasnije još pisati. Postoje razne vrste riže okruglog zrna, a za rižoto su najbolje Carnaroli, Bomba, Vialone nano i ona koju najčešće nalazite u prodavnicama Arborio. Tokom kuhanja ova riža otpušta škrob, koji ne dozvoljava da se zrna lijepe, a pravi kremastu masu koja ih povezuje.

Ovdje ćemo naglasiti vrlo bitnu stvar, a to je – ni slučajno nemojte ispirati rižu! Ispiranje riže se radi kada hoćete da dobijete rastresita zrna tj sve suprotno od onoga po čemu je rižoto kao jelo poznat.

Protein koji ste odabrali da bude zvijezda rižota ne stavlja se obavezno u prvoj fazi. Meso, mrkva i ono korjenastije povrće se dodaje u početku, ali ako se radi i mladom špinatu, mahunama i slično njih ubacite pred kraj. Škampe takođe pripremite odvojeno i dodajte pred kraj.

Rižot pravite u posudi debelog dna, opet ne previše širokoj jer će se okusi izgubiti.

Znači u šerpu naspite maslinovog ulja, stavite luka nek se dinsta dok ne postane providan. Ako zagori, krenite ispočetka. Na luk stavite rižu da se glazira, tj da svako njeno zrno bude prekriveno masnoćom, i da postane blago providna. Ako promijeni boju u bijelo ili tamno, izgubiće onaj škrob zbog čega ste se i opredijelili za rižu okruglog zrna.

Ovo je momenat za dodati vino. U većini slučajeva je to bijelo vino, ali može biti i crno, bitno je provjeriti recept. Pustite da alkohol ispari i ostane onaj fini opori okus vina.

Idemo dalje…

Riža se podljeva temeljcem – nikako vodom. Svjesni smo toga da temeljac nije nešto što se tek tako može napraviti ili nečim zamijeniti, ali zaledite ga u posudicama za led, sigurno neće propasti, a svako jelo je puno ukusnije uz korištenje temeljca – a ne samo obične vode. Pripazite da temeljac nije preintenzivan, ukoliko jeste, razblažite ga vodom i planirajte da će vam za jednu šolju riže trebati četiri šolje temeljca. 

Temeljac mora biti vruć. Šokirati rižu prvo većom temperaturom dok je glazirate, pa onda hladnim temeljcem će u njoj ubiti svaku želju da se prezentuje u ukusno jelo.

Temeljac dodajite u par rata, nikako sve odjednom. Kada dodate jedan dio temeljca, i lagano promiješate, zrna se sudaraju jedno od drugo i otpušta se škrob, i tu se stvara za kremastost za koju navijamo. Opet je bitno naglasiti da od previše miješanja rižoto postaje gumenast. Jednostavno nađite neku sredinu.

Temperatura ne smije biti prejaka, nego da cijela smjesa samo pomalo vrije.

Idealno skuhana je ona riža koja je al dente, ali naravno vi je pripremite kako vama odgovara. Za kraj ostavite najbolje dijelove rižota – takav je puter, parmezan i ostali sirevi. Njih samo kratko histerično umiješajte i rižoto poslužite odmah.

Ukoliko želite da podgrijete ostatak rižota, bilo bi ispravno da ga podgrijete s onim temeljcem što smo ga pomenuli u početku da bi se vratio u ono stanje koje plijeni i izgledom i okusima.

Prijatno!

 


author
Piše: SFD
Let's get social

© 2017 - 2019. Sarajevo Food Dictionary