Žene u tradiciji – Sarajevo Food Dictionary

Žene u tradiciji

Bosna je interesantna i specifična zemlja, a Sarajevo kao glavni grad nosi tu titulu u superlativu. Ovdje se ne obraća pažnja na poznate, ne prilazi se nobelovcima, piscima, oskarovcima… U Sarajevu si prihvaćen ili nisi, i nema nekog seta pravila po kojima se prihvaćanje vrši.

Bosna i Hercegovina je kroz historiju bila okrenuta tradicionalnom, te se podrazumijevalo da neke poslove mogu uspješno obavljati samo muškarci – recimo naslijediti porodični biznis, koji se uspješno preliva s koljena na koljeno, dugi niz generacija – te postati vlasnik najpoznatijih aščinica u gradu, ili slastičarne koja služi najbolji sladoled i tahan halvu. 

Počnimo priču o tome šta aščinica predstavlja za Sarajevo. Stare sarajevske aščinice pričaju priču o postajanju i trajanju. Svakog dana se priprema nova hrana, sa svježim namirnicama, te kada se hrana proda, tada se aščinica i zatvara. Nema privilegovanih u sarajevskim aščinicama. Ko god dođe, sjediće na drvenim stoličicama, i biće jedino privilegovan što je uspio naći mjesto u srcu Baščaršije.

Jednu od najpoznatijih aščinica u Sarajevu osnovao je Bajro, koji je nakon odlaska na hadž, postao hadži Bajro, te svojim potomcima u naslijedstvo ostavio prezime Hadžibajrić. Posao je naslijedio sin Mustafa, pa Avdaga, Mehmed, Smail, Muhamed, Ferid i Namik, te u devetoj generaciji po prvi put ašćinicu Hadžibajrić vodi žena – Mersiha Hadžibajrić.

Hrana u ovoj aščinici se priprema isto kao i prije 150 godina, te kako su skoro sva jela mesna, postoji zlatno pravilo da svako jelo “samo sebe masti“, odnosno da je jelu od mesa prilikom pripreme dovoljna sama masnoća mesa. Sve su to detalji koji cvjetaju pod kulinarskom palicom Mersihe, koja ovim putem svakim radnim danom odaje počast svojim precima.

Mirisne paprike, šarene dolme, janjetina na razne načine, neodoljive klepe… sve su to jela koja svakodnevno možete naći u aščinicama. Sarajevski sahan je aščinica u malom, i to je ono što se i najčešće naručuje – razno povrće koje je punjeno mesom, rižom i začinima. Tradicionalne recepte, sa svojim tajnim sastojcima, vlasnica Suada Vrabac kuha svaki dan. Pripremati recepte na ovaj način je naučila od svoje svekrve Senije Vrabac, koje je zajedno sačuvala s mužem Mujom da svakodnevno uživamo u pripremljenim tradicionalnim obrocima.

Priču o najboljem sladoledu donosimo iz slastičarne Egipat, s definitivno najunikatnijom recepturom. Uticaj drugih svjetskih kuhinja je unio izmjene u ponudi sladoleda u Sarajevu, pa danas imate sladoled od slane karamele, manga ili pistacije, ali ostala je jedna najpoznatija sarajevska egipatska vanilija. Svi sastojci su organski i sladoled se pravi ručno.

Sladoled se ne služi tokom cijele godine, već od 15tog maja do kraja oktobra imate priliku da uživate u nevjerovatno kremastom sladoledu, koji u isto vrijeme uspijeva da vas osvježi, zasiti i natjera da želite još.

Tomo Ristovski je slastičarnu otvorio 1949. godine. U početku Egipat nije služio sladoled, bila je samo tahan halva. Recept za sladoled je autorsko djelo Tominog sina Dušana – jednostavno je kroz eksperimentisanje i kuhanje nadošao na ideju ovog slatkiša koji mnoge sarajlije ‘jednim lizom’ vraća u period kad su bili djeca. Praksu radi svog oca i djece nastavlja Ana, Tomina ćerka, koja kroz svoj život i svoja sjećanja nosi jezgro tradicije koja ispunjava svakodnevnicu i čini život kompletnijim.

Naslijediti tradiciju i pristati da je ispratimo kroz svoj život, povlači za sobom mnoge žrtve i očekivanja, koja za svakog čovjeka mogu predstaviti opterećenje. Ove žene, inspirisane ljubavlju prema poslu koju su naslijedite su pretvorene u vučice, koje će, bez sumnje, istrajati i svoje očuvano naslijeđe predati dalje potomcima koji dolaze.


author
Piše: SFD
Let's get social

© 2017 - 2019. Sarajevo Food Dictionary