Sarajevo Food Dictionary

Iako je toksična, dosta ljudi iz različitih kultura ribu napuhaču smatraju izuzetnim delikatesom. Naučnici su ovu vrstu istraživali dugi niz godina, a neka od njihovih saznanja podijelili su sa Žurnalom agrikulture i hemije hrane.

Riba napuhača, ili fugu, ima unikatan i delikatan okus. Ime je dobila po sposobnosti da odjednom naraste, poveća se za svoju duplu veličinu, ukoliko se u blizini nalaze predatori. Ukoliko taj odbrambeni mehaizam zakaže, a neprijatelj završi jedući svoj obrok, i neće baš dugo poživjeti nakon toga: jetra, jajnici, oči i koža ribe napuhače sadrže tetrodotoksin, moćni neurotoksin koji može paralizovati i na koncu dovesti do letalnog ishoda.

Dobro pripremljeni chefovi mogu spremiti odličan fugu koji je u potpunosti siguran za konzumaciju, ali je takvih, u suštini, jako malo. Profesor Liu Yuan i kolege sa Shangai Jiai Tong Univerziteta  u Kini, pitali su se da li je moguće reprodukovati okus napuhače  hemijski, izbjegavajući kontakt sa toksinima. Istraživači su analizirali aktivne komponente u Takifugu obscurus, vrste napuhače koja je inače nađena u moru istočne i zapadne Kine.

Prvi korak u spremanju napuhače i u procesu sprovedenom od strane pomenutih istraživača, bio je samljeti mišićno tkivo, skuhati ga, a potom su dobijenu smjesu filtrirali i centrifugirali da bi dobili tečni ekstrakt napuhače. Zatim su analizirali ekstrakt i pronašli 28 moćnih aktivnih supstanci, kao što su anorganski joni, nukleotidi, aminokiseline. Testovi okusa su otkrili da 12 ovih supstanci pomiješanih sa vodom stimuliraju okus napuhače, koji uključuje umami okus i kokumi okus. Upravo je zato ova riba smatrana delikatesom, jer miješa kiselo i slatkasto-gorko.

Kakvog je, zapravo, okusa riba napuhača?

Većina ljudi koji nisu naviknuti na čudne okuse japanske, kineske i drugih sličnih kuhinja, okus napuhače opisuju kao “klasičnu gumu.” Iako, miris podsjeća na ribu, i to na lososa. No, kada počnete žvakati, prosto osjećate da žvačete gumu. Teško se žvače i preporučuje se da se konzumira uz neki sos.


© 2017 - 2020. Sarajevo Food Dictionary

X