Zašto se fugu (puffer fish, napuhača) smatra delikatesom? – Sarajevo Food Dictionary

Zašto se fugu (puffer fish, napuhača) smatra delikatesom?

Iako je toksična, dosta ljudi iz različitih kultura ribu napuhaču smatraju izuzetnim delikatesom. Naučnici su ovu vrstu istraživali dugi niz godina, a neka od njihovih saznanja podijelili su sa Žurnalom agrikulture i hemije hrane.

Riba napuhača, ili fugu, ima unikatan i delikatan okus. Ime je dobila po sposobnosti da odjednom naraste, poveća se za svoju duplu veličinu, ukoliko se u blizini nalaze predatori. Ukoliko taj odbrambeni mehaizam zakaže, a neprijatelj završi jedući svoj obrok, i neće baš dugo poživjeti nakon toga: jetra, jajnici, oči i koža ribe napuhače sadrže tetrodotoksin, moćni neurotoksin koji može paralizovati i na koncu dovesti do letalnog ishoda.

Dobro pripremljeni chefovi mogu spremiti odličan fugu koji je u potpunosti siguran za konzumaciju, ali je takvih, u suštini, jako malo. Profesor Liu Yuan i kolege sa Shangai Jiai Tong Univerziteta  u Kini, pitali su se da li je moguće reprodukovati okus napuhače  hemijski, izbjegavajući kontakt sa toksinima. Istraživači su analizirali aktivne komponente u Takifugu obscurus, vrste napuhače koja je inače nađena u moru istočne i zapadne Kine.

Prvi korak u spremanju napuhače i u procesu sprovedenom od strane pomenutih istraživača, bio je samljeti mišićno tkivo, skuhati ga, a potom su dobijenu smjesu filtrirali i centrifugirali da bi dobili tečni ekstrakt napuhače. Zatim su analizirali ekstrakt i pronašli 28 moćnih aktivnih supstanci, kao što su anorganski joni, nukleotidi, aminokiseline. Testovi okusa su otkrili da 12 ovih supstanci pomiješanih sa vodom stimuliraju okus napuhače, koji uključuje umami okus i kokumi okus. Upravo je zato ova riba smatrana delikatesom, jer miješa kiselo i slatkasto-gorko.

Kakvog je, zapravo, okusa riba napuhača?

Većina ljudi koji nisu naviknuti na čudne okuse japanske, kineske i drugih sličnih kuhinja, okus napuhače opisuju kao “klasičnu gumu.” Iako, miris podsjeća na ribu, i to na lososa. No, kada počnete žvakati, prosto osjećate da žvačete gumu. Teško se žvače i preporučuje se da se konzumira uz neki sos.


author
Piše: SFD
Let's get social

© 2017 - 2019. Sarajevo Food Dictionary