Chit Chat sa Sabinom Osmanović (Žara iz duvara) – Sarajevo Food Dictionary

Chit Chat sa Sabinom Osmanović (Žara iz duvara)

Danas razgovaramo sa Sabinom Osmanović (37), vlasnicom i kreativnim umom iza jednog od imenom i ponudom najposebnijih gastronomskih kutaka Sarajeva, Žara iz duvara.

Kada ste se krenuli baviti kuhanjem?

Ozbiljnim kuhanjem počela sam se baviti tek po otvorenju restorana, iako sam flertovala sa kuharstvom godinama prije. Fascinirala me je ta sprega umjetnosti, nauke, senzibiliteta, posvećenosti kakvu sam vidjela kod sjajnih kuhara s kojim sam surađivala u bivšoj firmi (u kojoj sam se prvi put i susrela sa profesionalnom kuhinjom). Sve se to dešavalo u isto vrijeme, te dan danas vidim i osjećam istu ljubav kad god kuham. Uvjerena sam da su upravo taj entuzijazam i ljubav, omogućili da Žara iz duvara opstane sve ove godine.

Kako je izgledala vaša karijera do danas?

Uglavnom je bila fokusirana na rad u marketingu u BiH i vani, najprije u prehrambenoj industriji, a potom u hotelijerstvu. Zahvalna sam na svim tim iskustvima, jer su mi pomogla da steknem razumijevanje raznih proizvođačkih i poslovnih procesa koji su mi kasnije puno pomogli.

Šta, po vama, čini vrhunskog kuhara?

Znatiželja, disciplina, neustrašivost.

Koji vam je period tokom rada u ugostiteljstvu ostao najviše u sječanju?

U sjećanju mi najviše ostaju krasni ljudi koji su nam najprije došli kao gosti, a postali su dio porodice.

Koje vam je omiljeno mjesto u Sarajevu gdje odete na klopu kada niste u svom restoranu?

Volim kušati sve što mi se učini zanimljivo. Dobro je vidjeti da unazad par godina ponikavaju i neki, kod nas mozda neobični, koncepti.

Omiljena slastica za kraj obroka?

Zaista nisam ljubitelj slatkiša.

Na koje ste jelo iz svoje ponude posebno ponosni?

Moja preporuka gostima se otprilike uvijek kreće u pravcu papaz ćevaba, kadun butić, raviola sa žarom, uštipcima sa žarom i heljdom uz domaći humus. Sad radimo i beskvasni bezglutenski hljeb koji mi je posebno otkriće zbog samog načina pripreme tog tijesta, koji uključuje, naravno, i žaru, a već godinama radimo i jalandži sahan kao kombinaciju veganskih sarmica, dolmica i vegetarijanskih ćufteta. Sve se ovo pokazalo kao dobar pravac za nas.

Koje jelo volite najviše kuhati?

Trenutno me privlače tijesta, od lisnatog, do tijesta za domaće kolačiće.

Kuhate li kući?

Naravno, u najvećem sam miru kad kuham, volim komunicirati sa namirnicama, to je poput stvaranja umjetničkog djela. Kući imam i najmanji pritisak i dodatnu slobodu eksperimentisanja, pa se nekad tu rodi i neka nova ideja za restoran.

U „špici“ rada restorana, kada nešto krene po zlu…ko prvi „nastrada“ u kuhinji?

(Smijeh) trenutno u ovim limitiranim kapacitetima usljed pandemije nema takvih dešavanja jer smo praktično društvo jednog lica. Ali u normalnim okolnostima, zna se desiti da svi napravimo greške, ali naučimo se pomiriti sa tim i nastojimo to ispraviti u budućim sličnim situacijama.

Vaša nagrada za kraj napornog radnog dana?

Vremenom su to postali san i tišina.

Vaš jutarnji ritual pred otvaranje restorana izgleda…?

Nekog posebnog rituala nemam, gledam da je sve na svom mjestu, da je radnja čista i uredna i da taj prvi dojam pri ulasku bude topao i domaćinski.

Koje vam kulinarske namirnice ili pomagala u Sarajevu najviše nedostaju?

U biti nama ništa ne nedostaje jer je fokus strogo na lokalnoj ponudi i sve je to na dohvat ruke. Jedino što bi bilo dobro je da postoji bolja opskrba specifičnim namirnicama iz drugih regija BiH, jer nam je cilj promocija stvarnih bh. proizvoda, no nekako se snalazimo imajući u vidu naše ograničene kapacitete.

Omiljeni gastro proizvod bez kojeg vaša kuhinja ne može raditi?

To je u svakom slučaju predivna žara.

Koliko su po vašem mišljenju ljudi vezani za spremanje hrane isključivo pod vašom „dirigentskom palicom“?

Sam koncept Žare iz duvara je jedinstven, neobičan, pa su se prethodna znanja i iskustvo svih nas morali pilagođavati tome. Izuzetno mi je drago da su se svi ljudi koji su na ovaj ili onaj način bili dio Žarinog kulinarskog putovanja zaista uklopili u koncept i dali svoj idejni i praktični doprinos razvoju ideje, iako sam ga od samog početka nekako strogo usmjeravala ka radu sa autohtonim namirnicama podneblja, pripravljanju jela po tradicionalnim metodama pripreme, korištenju sezonskih proizvoda, a naravno tu je i neobičnost fokusa na razne načine obrade žare, kako za jela, tako i za napitke i deserte.

Vaš savjet za sve mlade gastro entuzijaste koji ulaze u biznis rada sa hranom bi bio…?

Nikad ne odustajte, dok god se s tim entuzijazmom budite, bez obzira koliko se situacija na momente činila bezizlaznom. Ono što čovjek osjeća kao svoj poziv, pokretačku silu, mislim da uvijek nađe svoj put do obistinjenja.


author
Piše: SFD
Autor teksta:

Sarajevo Food Dictionary

© 2017 - 2020. Sarajevo Food Dictionary

X